El aceite de oliva virgen extra, o lo que es lo mismo, el zumo exprimido de la aceituna es un alimento natural constituido por dos partes claramente diferenciadas. Por un lado, aproximadamente un 98% de su composición se corresponde con la fracción saponificable (parte liposoluble), formada por diversos ácidos grasos entre los que el ácido oleico destaca por su elevada presencia. Por otro, el 2% restante de la composición, se corresponde con lo que denominamos fracción insaponificable (parte hidrosoluble), que es, precisamente la que alberga los componentes minoritarios.
 
Hasta el momento, los científicos han conseguido aislar más de 230 de estos compuestos. Muchos de ellos son de tipo fenólico y se distinguen por sus propiedades antioxidantes, como las que han demostrado tener el escualeno, los fenoles simples (hidroxitirosol y tirosol), los secoiridoides (oleuropeina), los lignanos (acetoxipinoresinol y pinoresinol), las flavonas, los pigmentos (clorofilas y feofitinas), el beta-caroteno, el alfa-tocoferol o las vitaminas A y E.
 
A medida que las investigaciones han ido avanzando en este campo, se ha podido comprobar que la sinergia producida entre los efectos del ácido oleico y los de los citados componentes minoritarios ejercen una acción protectora y preventiva frente al desarrollo de ciertos tumores cancerígenos, como el de mama o el de colón. Así mísimo también se ha demostrado su efectividad en la reducción de los riegos cardiovasculares y de distintas enfermedades.
 
La presencia de estos compuestos es un hecho diferenciador y exclusivo del aceite de oliva virgen. El resto de grasas vegetales carecen de ellos.
Fuente:
Revista Olivarama (nº 25) Febrero 2013.