El “escabeche” es un método de conservación de alimentos en vinagre.  El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite de oliva, vino, y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe. Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español.

¿Sabías que?  La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el “Libro de los Guisados” de Ruperto de Nola, editado en Toledo.

 
Codornices en escabeche con AOVE Cortijo Spiritu Santo

 

MARIDAJE

Para maridar platos donde predominen los escabeches, el vinagre o los jugos y zumos cítricos, como es el caso de ensaladas, la caza escabechada o los cocinados en vinagre, como los boquerones, recomendamos Cortijo Spiritu_Santo por su delicado y bien estructurado presentes el amargo y el picante en intensidad moderada. 

 

Codornices en escabeche receta tradicional con aceite de oliva virgen extra

Codornices en escabeche con AOVE Cortijo Spiritu_Santo
Serves 4
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Ingredients
  1. 125 ml de aceite de oliva virgen extra Cortijo Spiritu_Santo,
  2. 350 ml de vino blanco,
  3. 200 ml de vinagre blanco,
  4. 125 g de zanahorias,
  5. 125 g de cebolla,
  6. 3 dientes de ajo enteros,
  7. 20 granos de pimienta negra en grano
  8. 1 cucharadita de canela
  9. sal.
Instructions
  1. Comenzaremos preparando las codornices, limpiando las plumas y los intestinos.
  2. En una cazuela o cocotte, ponemos el aceite de oliva virgen extra Cortijo Spiritu_Santo a calentar, y en él doraremos las codornices.
  3. Cuando estén doradas las retiramos y reservamos.
  4. En este mismo AOVE, ponemos la cebolla picada en trozos grandes, las zanahorias peladas y en rodajas y los dientes de ajo enteros con un corte en medio.
  5. Añadimos también los granos de pimienta, la canela y las codornices de nuevo, rehogando todo junto durante quince minutos a fuego medio.
  6. Una vez que pase el tiempo se añade el vino blanco y el vinagre, se añade agua hasta que cubra las codornices y se cuece todo junto y tapado a fuego lento durante una hora.
Notes
  1. Se puede sustituir la canela por una ramita de tomillo y laurel si las preferís de estilo provenzal.
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Codornices en escabeche con AOVE de cosecha temprana recetas

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