El pasado 6 de Julio en el evento #chefAOVE2015 cerramos la jornada cenando en el Restaurante Zeitúm, dónde el Chef Anselmo Juarez preparó una cena especial para todos los Chefs y productores de AOVES llamada “Maridaje Tres Tercios”. Con este término bautiza un menú que conjuga los sabores y aromas de AOVES premium con vinos y platos exclusivos para realzar los matices de cada caldo. Una cena magistral que demuestra la buena alianza que tiene el AOVE con la alta gastronomía. 

 

Fueron dos los platos que Anselmo Juarez preparó con AOVE Cortijo Spiritu_Santo para la cena. Uno de ellos un clásico en su cocina que potenciado con nuestro AOVE realza los aromas herbáceos y frutales y destaca junto con el sabor del cangrejo, la hierba recién cortada.

 

Baltasar López Cuadra

Una exquisita fusión que sorprendió a todos y que hoy compartimos con todos vosotros gracias a Anselmo Juarez, que ha tenido la amabilidad de redactarnos la receta para que podamos disfrutarla en casa, junto con un vino blanco fresquito y como no, con AOVE Cortijo Spiritu_Santo.

Baltasar López Cuadra

 

Carpaccio de cangrejos de río con mahonesa de sus corales, vinagreta de frutos secos y arenque
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Ingredients
  1. - 8 cangrejos de río grandes (de 20 cm aprox.)
  2. - Lecitina de soja
  3. - 2 Naranjas sanguinas
  4. - Nueces
  5. - Vinagre balsámico
  6. - Huevas de arenque y trucha
  7. - Microvegetales
  8. - Lima
  9. - Cebolla
  10. - AOVE Cortijo Spiritu_Santo
Instructions
  1. Pelamos el cangrejos y con ayuda de un palillo de dientes retiramos el intestino.
  2. Reservamos las cabezas y las pinzas
  3. Ponemos las 8 colas de cangrejo entre dos hojas de papel de film y utilizando una maza de superficie plana, damos golpecitos hasta que se haga la tortilla uniforme. Dejamos enfriar un par de horas y con cuidado despegamos del papel de film y ponemos en el plato.
  4. Cogemos las cabezas y las carcasas y las ponemos en AOVE Cortijo Spiritu_Santo a 65º a confitar, con laurel, tomillo y romero. Prexionamos las cabezas para que suelten el coral.
  5. Con este virgen extra haremos una lactonesa; Se elabora emulsionando 1/3 de leche entera con 2/3 del resultante del aove de coral, añadimos sal, pimienta y unas gotas de lima.
  6. Elaboramos una vinagreta con frutos secos; con AOVE Cortijo Spiritu_Santo, vinagre balsámico, nueces y cebollino picado.
Notes
  1. Para decorar usaremos; Huevas de trucha y arenque, micovegetales, sal ahumada y para terminar un aire de mandarina o naranja sanguina.
  2. Para hacer el aire usamos; Zumo de 2 naranjas sanguinas, lo pasamos por un colador para que quede fino y sin pulpa y una vez que esté listo lo adicionamos con una cucharadita rasa de lecitina de soja. Batimos con la batidora desde la superficie para que emulsione y se haga el aire.
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